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カルロとジージャという生き方のお話☆@ウルビーノの丘のファーム
こんにちは!
8月のマルケの食の旅レポートのアテンドが終了し、改めてご紹介したいいくつものことが頭を駆け巡っておりますので、少しずつお話していきたいなと思います🎶

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カルロとジージャはウルビーノ近郊の丘で、チンタセネーゼという種の豚さんや、牛、ロバ、にわとりなどを放牧して飼い、ハムやサラミを作っている"カル•ビアンキーノ(Cal Bianchino)"という小さなファームを経営しています。
数年前にも一度ブログで彼らのお話を書きましたが、今回のお仕事で、マルケ料理をされているシェフさんと、写真家の方をお連れした時の様子を改めてご紹介。

彼らの目指すファームライフは、イタリアからはほぼ消えてしまった、戦前、もしくは高度経済成長前に存在していた"農家"のありかたです。そして二人のご両親も、そのまたご両親も重ねてきた生き方。
現在のような大型の農機具や農協が無く、地主から与えられた土地を耕作し、収穫の半分を地主に納め、家畜に与える餌から自ら栽培し与えていた時代。
今でこそ、自給自足という言葉がありますが、ひと昔はそれが当たり前の生活だった時代がイタリアにもありました。
二人が出会ったこの土地で、二人の源流を再現し、次世代に伝える橋になろうと開いたファームです。

そんな彼らのもとで、イタリアの農家の昔ながらの生活に触れてもらおうとお客様にもご案内を始めたのが2年ほど前でしょうか。

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ウルビーノ近郊の丘が一望出来る広々とした景色がこのファームの背景😊😊

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この日はアメリカやドイツからのワークショップ参加者も一緒でインターナショナルな雰囲気でした•笑
今ではビジネスの世界と化してしまい遠のいた彼らですが、スローフードの祭典、トリノのサローネでもワークショップ経験のある彼ら、世界中からお客さんが訪ねて来ます。

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そして早速サラミやサルシッチャ(イタリアの豚のソーセージ)作りを工房で体験!解体から腸詰めまで丁寧にカルロが教えてくれます。
調味料はもちろん、塩、コショウのみ。現在では多くのイタリアのサラミ、ハム工房が保存料を使うようになってしまいましたが、彼らは昔からの作り方を守っています。

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サルシッチャも綺麗に出来ました。

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さらにラードを煮詰め、タンパクや繊維質がカリカリに揚げ上がる"チッチョリ"も作ります。
大きな鍋を火にかけて、じっくり加熱していきます。

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キツネ色になったらローリエを加えながら濾し、液体の精製ラードと分けます。
プーンとローリエのいい香り💖

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濾したチッチョリは塩をふってローリエと一緒に揉み混んで冷まします。

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それから、解体の日には決まって作られる内臓料理。冷蔵庫の無かった時代は家庭での解体は冬と決まっており、傷みやすい内臓から調理されました。
この日は郷土料理でもあるレバーとローリエの網脂包み焼きを用意してくれました。

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美味しそうにジュージューとカルロが焼いてくれました。
内臓料理とローリエの組み合わせの歴史は古く、古代では、生き物のアニマ(魂)は心臓ではなく内臓にあると解釈されており、アポロ神に供物を捧げる儀式で、彼のシンボルであるローリエと内蔵を組み合わせて焼き、その香りを煙りと共に神に届けたと言われているとか。これは地元の歴史に詳しい料理研究家のかたに聞いたお話です。恐らくその習慣が長い歴史のなかで残り、昔の農家でも知らずして伝承していたのかも知れませんね。

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いつ見ても落ち着く素朴なしつらえの彼らのキッチン。家具なども昔ながらの農家の面影が残るものばかりです。

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この日は天気が良かったので外でランチを🌹☘

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まずはジージャのお手製のマルケ風ラザーニャ•ビンチスグラッシを。ラグーソースの代わりに鳥の内臓やすじ肉を細かく切ったものがソースに使われています。
昔の農家では、高価な肉は地主さんに献上されていたので、のこりものである内臓や、柔らかくないすじのある肉を煮込んで食べていた習慣の名残がこの料理の源流になっているそうです。

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ジージャが薪窯で焼く天然酵母のパン。もちろん小麦粉も彼らが栽培したものです。

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チッチョリもこうしてカリカリのおつまみとしてとってもワインに合います。

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最後には美味しいクロスタータ(ジャム入りタルト)で!
素朴な焼き菓子は農家ならでは。生地にはもちろんバターではなくラードがねりこんであるんです。

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最後はハムやサラミの熟成庫を見学。チンタ•セネーゼのハムは、足の蹄を残すという決まりがあるそうです。
熟成が終わっていないものも、予約のチケットでいっぱいでした。

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1日をかけてゆっくり滞在した二人のファームのレポート。彼らの信念をさらにひしひしと感じた時間となりました。

また近いうち訪ねて行きたいと思います😊😊😊。

それでは、また!








# by colline_raffaello | 2017-09-18 07:23 | 食文化
市販のルーなしで作れるカレー•私流のゆるーいレシピ☆
こんにちは!
マルケの旅のお仕事も一段落、お約束の自家製カレールーの作り方をご紹介しますね🎶

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このレシピは、偶然の産物。ある日カレールーがあると信じてカレーを作っていたら、ルーが無かったことが発覚!急遽アレンジしてやってみたら、あら、なかなか悪くない♩...ということで、色々手を加えて今のレシピになりました。

特に材料を計るということもなく、分量はかなり臨機応変にしていますので、コツを色々とお話しますね。

材料

(1)季節の野菜、色々な種類をたっぷりと。なすやズッキーニなど水分の多いものがおすすめ。我が家でよく入れるのは、ニンジン、玉ねぎ、ジャガイモ、パプリカ、茄子、ズッキーニです。

(2)カレー粉、スーパーで手に入るもので十分です。

(3)お肉、我が家ではもっぱら鶏肉です。

(4)バター...70グラムくらい

(5)白ワイン...100mlくらい

(6)小麦粉、片栗粉...それぞれ少々

(7)にんにく、生姜、セロリ少々、あればリンゴか杏(ジャムでもいい)

(8)塩...最後に塩味を整えます。

(9)水...200mlくらい

(10)オリーブオイル...適量

作り方

まずは玉ねぎ2コ、ニンニク2、3カケ、セロリ少々、生姜少々を刻みます。

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オリーブオイルを敷いた圧力鍋に入れ、しんなりするまで炒めます。

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そこにカレールーを小さじ2ハイほど入れてさらに炒め、残りの全ての乱切りにした野菜を入れます。フルーツがフレッシュのものならばここで一緒に小さく切って入れます。私はリンゴなら1コ、杏なら3、4コは入れます。
野菜の量は、皆さんがお持ちのお鍋の大きさに合わせて調節してください。

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続けて野菜をじっくり5分ほど炒め、さらにカレー粉小さじ4はいくらいと白ワイン100mlを加えて、アルコール分が飛んだら水を200ml加えて蓋をし、圧力をかけて15分加熱します。ここでお好みでローリエの葉などを加えてもいいでしょう。
お肉を牛か豚にする人は、お肉も一緒に炒めて圧力をかけます。

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圧力をかけたあと、蓋を開けるとこんな状態に。野菜からも水分がタップリ出て、スープが出来ています。

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お玉でこのスープを400mlほどすくいとり、別の小鍋に入れておきます。

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フライパンにバターを溶かし、カレー粉大さじ4、5はいと小麦粉60グラムを加えて炒めます。ベシャメルソースを作るのと同じ要領で、先ほどのスープを加えて、なめらかなソースにします。

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ソースの出来上がりはこんな感じです。とろーりとした感じが理想。

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鶏肉を適度な大きさに切り、塩、少々のカレー粉、にんにくと生姜のみじん切り、片栗粉少々、お酒少々、オリーブオイル少々でしっかりと混ぜて、油を敷いたフライパンで色よく焼いて野菜の鍋に加えます。

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最後にソースも加え、再び火にかけて味が馴染むまで20分ほど煮込みます。ジャムを使う場合は、ここで杏ジャムを大さじ2はい程入れます。最後に自家製のハーブソルトで塩味を整えます。
ハーブソルトの作り方は、ブログでも紹介していますので、お手持ちのハーブソルトが無い方は、参考にされてみてくださいね!

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出来上がりです🎶手作りルーというと、とても時間や手間がかかるものが多い気がしますが、これは野菜の煮汁を利用して作るので、圧力鍋があればあっという間です。忙しいお母さんは、「美味しくて安心のカレーを作りたい、でも時間があまりない~」という思いをされていると思いますが、(私もその1人)このレシピは強い味方です!それぞれさらにアレンジされて、ますます美味しいカレーを作ってくださいね。つくレポも大歓迎です!意見交換しましょう~☆

それでは、また!😊







# by colline_raffaello | 2017-09-09 06:56 | 田舎暮らし
ハーブの魅力一杯🌿イタリア小さな村の中世祭り@Mondaino
こんにちは!
イタリア中部はやっと猛暑が過ぎ、出掛けよう!と思う気温になってくれました。
そこで先週末出掛けていったモンダイーノ(Mondaino)の中世祭り。ここも全国から多くの中世好きが通ってくる人気のあるお祭りの1つです。

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今年特に気になって見ていたのはハーブに関するスタンドたち。
薬草として、染色用として、食用として..イタリアの中世におけるハーブの様々な用途はとても幅広く、ここ数年の私のちょっとしたライフワークとしてコツコツと調べ中なので、どれもじっくり興味深く見させてもらいました。

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エルボリスタ(Erborista)と呼ばれる薬草の調剤師さん。薬用ハーブに関するデモンストレーションをされていました。日本で言う漢方のような感じでしょうか。

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こちらはハーブをベースに作られたシロップの飲み物を販売されていました。私も自家製で作っている、ニワトコの花のシロップジュースが人気でした🍀

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ハーブと一緒に仕込んだチーズを販売するチーズ工房の男衆•笑。
いちじくの葉、藁、クルミの葉、ハーブで包んで熟成したチーズたちからはとても良い香りが...😋

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こちらはお医者さんの使っていた薬草の展示の様子です。
下の写真のように、中世の時代にどのように手術が行われていたかの説明もしてもらえました😄

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そしてお馴染み友人のアレちゃんとミシェルのエッセンシャルオイルの抽出の様子💓この日はローリエのオイルの抽出中でした。

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いつ見ても彼女らしさが溢れているハーブたち。

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蒸留水ももちろん忘れません!

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その他にも、(とってもナイスガイの•笑)ガラス吹きの職人さんや..

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石臼で挽きたての小麦粉で作られるパンや...

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子供も大好き駒遊び!

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楽器を製作したり直したりするリュタイオという職業の方。

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中世祭りには欠かせない鎧の騎士たちが炎の光に映えます😊

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あちらこちらで衣装に身を包んだ人達の様子が見られ...

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暮れてゆく町が雰囲気を一層盛り上げて...💓

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ありがとうモンダイーノ。また中世の真夏の夢をちょっとだけ味わえた気持ちになったよ。
また来年...😊






# by colline_raffaello | 2017-08-23 20:18 | お祭り、行事
イタリア小さな村~時の止まった工房ボッツイ@モントットーネ~
南マルケの旅行から無事戻りました!今回の旅は,ある出会いのためと,ある工房を訪ねて行くため。
長らく夢見ていたマルケの歴史的陶工房,モントットーネのボッツイ(Bozzi )さん。民藝をこよなく愛する私にとってここはちょっとした聖地のような場所です。
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ここはいわゆるマヨリカ焼きではなく、日用雑器を作る工房。昔ながらの水差し,壺,ボウルなどなど。160年続くマルケでも歴史ある工房の一つです。

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そして、もう1つ,土繋がりのご縁の陶芸家,コッチョリーノのタマミさんにお会いすること。
"旅する土鍋"という,自作の土鍋と旅をしつつ、旅先で出会った地方の郷土料理をその土地の人々と分かち合い共に食するプロジェクトをされており,今回の旅ではマルケにもいらしゃって下さったんです♪

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集合場所は、前回の南マルケの旅でお邪魔させていただいたペトリートリ(Petritoli )のロベルトさんのB&B,シェンテッラにて。オリーブオイルソムリエをされているヨウコさんがご縁を繋いで下さいました😁
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無事に集合した次の日,みんなでボッツイさんの工房へ訪ねて行きました。

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7代目のアンナマリアさん。昔ながらの蹴ロクロを使いこなせるベテランの職人さんです。

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タマミさんや友人のアンナさんも蹴ロクロに挑戦!日本式のロクロとは勝手が違うので,なかなか難しいですが、ちゃんと形になりましたよ!

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息子氏もせっせと制作!😆歴史ある工房で作るのは味わいもひとしお💕

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さて上の階にも冒険に。

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薪窯の煙で燻されて真っ黒になった乾燥部屋。手の温もりや工房に息づく焼き物への愛情が色々な場所から伝わってきます。

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今でも現役の薪窯。現在は主に素焼き用に使っているのだとか。

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こちらも現在も現役の顔料を擦る石臼。今はモーターが付いていますが、160年前は手回しでした。

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時が止まった工房の空気感。土も釉薬も、全て昔のまま引き継がれています😊。

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後ろ髪を引かれながら、みんなで工房をあとに。きっとまたすぐ来るよ。そう遠くない未来に!

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その晩はタマミさんのお鍋を使って夕ごはん!着物男子も登場♪
みんなでお鍋を囲むってやっぱりいいですね。

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旅する土鍋,次の目的地はカラブリア!どんな美味しいご飯がこのお鍋で作られるのかな??

今回の旅で出会ったたくさんの素敵な人達。またここに帰ってくるのが楽しみになりました。

それでは、また!





# by colline_raffaello | 2017-08-18 05:47 | マルケの旅に来ませんか
マヨリカ焼きのふるさとファエンツアの素焼き工房を訪ねて♪
今日は1ヶ月ぶりに,暑い中勇気を持って焼いた仕事の納品と,仕入れのためにイモラ/ファエンツアへ。
走り慣れた165キロの道のりを,チビ輔と一緒に行ってまいりました!

マヨリカ焼きの素地(素焼き)は、それを専門に作っている素焼き工房というのがあり、絵付け師さんは、この素地に釉薬を掛け,絵付けをするのがお仕事。

8月はどこの工房もバカンスに入るので、今のうちに仕入れをしておかないと、仕事中に,あれ素地が足りない!なんてことになりかねません。汗

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1件目は長くお世話になっているバッラベーネさん。
轆轤が得意で,ちょっと変わった形のものを見つけることができます💓

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ところ狭しと並ぶ素焼きたち。学生時代(17年前•汗)から通っているので、ここに来ると懐かしくてちょっとホッとします😊。

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作業コーナーのろくろ付近はまだ焼かれる前の作品たちが仕上げを待って並んでいます。

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台車式のガス窯。私がきっちり並んだら,6人分,いや8人分は入るでしょうか..?😆経験がある方はお分かりでしょうが,窯の詰め方だって、一種の職人芸ですよね~☆

おしゃべりをほどほどで切り上げ,バッラベーネさんをあとにした後,2件目のガラビーニさんへ。
ここは安心価格で大量生産が魅力の素焼き屋さんです。

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圧倒的な型の量で,ファエンツアのマヨリカ焼きの世界では人気を誇る工房。この,作業場!!!という雰囲気は大好きな空気感💞

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おびただしい量の型,型,型...。
そうそう、この石膏型を作るという作業も一種のプロフェッショナルなんですよ。型師,とでも言いましょうか。私が聞いた話では、ここファエンツァには、100個以上のパーツから成る石膏型を作れる職人さんは、もう数えるほどしか残っていないそうです。

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早くもクリスマスのオーナメントの制作が始まっていました!
手描きの焼き物のオーナメント,私も大好きですが、仕事ではなく自宅用にゆっくり作ってみたいものです🌟。

このあと更にイモラまで行き,無事にオウムちゃんを納品。皆でご飯を食べて帰って来ました♪
作品が完成したらまたご紹介いたしますね~☆

それでは、また🤗。











# by colline_raffaello | 2017-08-08 07:26 | イタリアのクラフト



陶芸作家の傍らマルケ州の宝石・ウルビーノを中心にマルケ旅行のアテンド活動中!
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