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古代種の果実のお祭り~イタリアの消え行く果物たち~@ Pennabilli
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こんにちは!
秋も深まる9月ですが、先日ペンナビッリという小さな村で開催された"イタリア古代種の果実祭り"にいって参りました。

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かの有名なトニーノ•グエラが愛してやまなかったこの村。
かつて300種もあったと言われる野生種、古代種のリンゴをはじめ、ナナカマド種のフルーツ、梨類、ベリー類などイタリアから消えつつある果実を次世代に引き継ごうと栽培をしているファームが集まり、見本市を開く他、地元のアルチザンや天然素材で出来た商品が販売されたりと、ワクワクが一杯のお祭りです。


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お天気にも恵まれ、広場は沢山のファーマーさんで活気がありました🌹

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こんな風に屋台で色々な種のフルーツを展示しつつお客様に説明しています。ここは色々な種類のブドウがありました。

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こちらはたくさんのリンゴやナシ類が。ファーマーさんは、おじいちゃんが育てていた果実たちを守りながら育て増やしているそうです。

その昔、リンゴは秋に収穫すると、冬を越えて春まで美味しく食べられたそうです。現在はほとんどの果樹園が、作りやすく甘く改良され、そう持たずに腐ってしまう果実を中心に作っているところが多いのですが、少しずつ古代種の果実もイタリアの食卓に取り戻そうと、奮闘しているファーマーさんたちも沢山います。あの、野性味に溢れた甘酸っぱい豊かな味わいを、もう一度認識してもらおうという、素晴らしい試みです。

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これ、皆さん何の果実かお分かりですか?小さな小さなリンゴです。

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こちらはソルボと呼ばれる私の大好きなナナカマド種の果実。吊るしておいて、茶色くプヨプヨになったら(笑)食べ頃です。昔はこの実を乾燥させて粉にしたものをパンの生地にねりこんでいたとか。何だか美味しそうです💕

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色々な果実をジャムやお菓子に加工したものを販売している屋台もありました🎶

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アルチザンコーナーでは、忘れてはいけないカゴ職人さんや、

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お馴染み親友アレちゃんの素晴らしい秋のハーブのリースの屋台や、

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私の天然画材の大先生マルコの画材が売っているコーナーも💕

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やっぱり彼の製品にかける情熱には大尊敬!!今、日本に彼の製品を紹介できるように準備中!!水彩絵の具作りのコースも実現させたいなあ🎶

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アレちゃんとマルコと一緒に仲良し3人組でパチリ!!共通の情熱は絆を深めるのだ!

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トニーノ•グエラが作った"失われた果実の庭"で、お祭りは最高潮に。音楽に包まれながら、暮れなずむペンナビッリの村は来訪した私たちを暖かく包んでくれました。

さあ、来年もまた来るからね!ペンナビッリ😊😊😊





by colline_raffaello | 2017-09-29 21:18 | お祭り、行事
アンナのハーブ料理~秘密の洞窟の粉引き小屋で~
今日は私のハーブ料理の先生、アンナさんのお話を☘
マルケ北部の町ウルバニアにある、古い洞窟の中に石臼がある粉引き小屋を改装して作られたB&B,ムリーノ•デッラ•リカバータ。
ここのキッチンに初めて入った時、"ここで料理をする人は幸せだな~"と思うほど、本当に素敵なキッチンでした。

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外は石造りの素朴ながら、当時の粉挽農家のそれなりの経済力を彷彿とさせる大きなつくり。まだ今のような電動の粉挽き機が無く、メタウロ川の水力で石臼を回していた時代には、脱穀の季節になると、村中の農家の人たちが列を作って粉を挽きに来ていたそうです。

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この自然一杯の場所で畑を作り、こよなくハーブや野草料理を愛するアンナさん。伝統料理から創作料理までレパートリーが広く、彼女のファンタジーが溢れる料理には海外にもファンが多く、お料理教室に参加したグループがすっかり彼女の虜になり、自費で彼女の料理のレシピ集を出版したというエピソードがあるほど。

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この日は日本からのお客様もお連れして、パスタも打ちながら、郷土料理のハトの詰め物のオーブン焼きのレッスンをしてくれました。

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まずは畑でタップリの新鮮ハーブを収穫。

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下ごしらえされたハトを見せてくれるアンナさん。もちろんハトは彼女が旦那様と丹精込めて育てたハトさんです。

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パスタ打ち用の産みたて卵も準備OK!

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色々火にかけながら....ベーコンとセージ、トマトソースにはさっぱりミント。いい香り~~💞

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ハトもいい感じに焼き上がり...

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パスタの準備もバッチリ!こちらは、神父様も美味しすぎて喉を詰まらせる、という意味のストロッツアプレーテというパスタです😂

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キッチンを見渡すと、色々な自家製のハーブミックスがあったり、

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いつも常備しているドライのハーブもさりげなく籠に..

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この近辺でとれる野草やハーブ一覧や

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彼女のお手製のドライフラワーも沢山💞

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手打ちのパスタとトマトとミントのソースも出来上がり!
いただきます🎶

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みんなで楽しくワイワイと😊🌹

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セージで香り付けをしたほほ肉のベーコンのクロステイーニ。

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ベーコンにはボリジの花で香りをつけたワインビネガーが垂らしてあります😋

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野のハーブをふんだんに使ったハトの詰め物も大変美味💞詰め物のハーブが効いています。

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バジルの爽やかさ一杯のストロッツアプレーテ、旦那さんのフランコがサービスしてくれました。

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どれも美味しくてみんなでペロリ!

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アンナお疲れさま、と肩を揉んであげたら喜んでもらえました!

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お腹がいっぱいになったあとは、下の階の粉挽き場を見学。
オリーブオイルを挽いていた石臼、小麦粉を挽いていた石臼と2種類あり、奥には洞窟が見られます。

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右がオリーブ用、左が小麦粉用。
川の流れが変わり、今では動きませんが、かつては村の大切な拠点だったことが伺えます。

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地下を覗きこむと、水力で動いていたプロペラが見えます。これが地上1階の石臼に直結しているんです。

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みんなで地下の洞窟内の様子を見に探険!電気が無い時代、水力をいかに工夫して使っていたかを実感できる、学びの時間となりました。

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この日はラッキーなことに、アンナさんのレシピ本もいただくことが出来、ホクホク🌹
またじっくり、お勉強させていただきます😊!

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本当に素敵なお二人、これからもちょくちょくお邪魔して、ハーブ料理を伝授していただこうと思います💞

それでは、また!🌿☘🍀








by colline_raffaello | 2017-09-23 05:19 | 食文化
カルロとジージャという生き方のお話☆@ウルビーノの丘のファーム
こんにちは!
8月のマルケの食の旅レポートのアテンドが終了し、改めてご紹介したいいくつものことが頭を駆け巡っておりますので、少しずつお話していきたいなと思います🎶

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カルロとジージャはウルビーノ近郊の丘で、チンタセネーゼという種の豚さんや、牛、ロバ、にわとりなどを放牧して飼い、ハムやサラミを作っている"カル•ビアンキーノ(Cal Bianchino)"という小さなファームを経営しています。
数年前にも一度ブログで彼らのお話を書きましたが、今回のお仕事で、マルケ料理をされているシェフさんと、写真家の方をお連れした時の様子を改めてご紹介。

彼らの目指すファームライフは、イタリアからはほぼ消えてしまった、戦前、もしくは高度経済成長前に存在していた"農家"のありかたです。そして二人のご両親も、そのまたご両親も重ねてきた生き方。
現在のような大型の農機具や農協が無く、地主から与えられた土地を耕作し、収穫の半分を地主に納め、家畜に与える餌から自ら栽培し与えていた時代。
今でこそ、自給自足という言葉がありますが、ひと昔はそれが当たり前の生活だった時代がイタリアにもありました。
二人が出会ったこの土地で、二人の源流を再現し、次世代に伝える橋になろうと開いたファームです。

そんな彼らのもとで、イタリアの農家の昔ながらの生活に触れてもらおうとお客様にもご案内を始めたのが2年ほど前でしょうか。

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ウルビーノ近郊の丘が一望出来る広々とした景色がこのファームの背景😊😊

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この日はアメリカやドイツからのワークショップ参加者も一緒でインターナショナルな雰囲気でした•笑
今ではビジネスの世界と化してしまい遠のいた彼らですが、スローフードの祭典、トリノのサローネでもワークショップ経験のある彼ら、世界中からお客さんが訪ねて来ます。

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そして早速サラミやサルシッチャ(イタリアの豚のソーセージ)作りを工房で体験!解体から腸詰めまで丁寧にカルロが教えてくれます。
調味料はもちろん、塩、コショウのみ。現在では多くのイタリアのサラミ、ハム工房が保存料を使うようになってしまいましたが、彼らは昔からの作り方を守っています。

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サルシッチャも綺麗に出来ました。

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さらにラードを煮詰め、タンパクや繊維質がカリカリに揚げ上がる"チッチョリ"も作ります。
大きな鍋を火にかけて、じっくり加熱していきます。

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キツネ色になったらローリエを加えながら濾し、液体の精製ラードと分けます。
プーンとローリエのいい香り💖

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濾したチッチョリは塩をふってローリエと一緒に揉み混んで冷まします。

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それから、解体の日には決まって作られる内臓料理。冷蔵庫の無かった時代は家庭での解体は冬と決まっており、傷みやすい内臓から調理されました。
この日は郷土料理でもあるレバーとローリエの網脂包み焼きを用意してくれました。

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美味しそうにジュージューとカルロが焼いてくれました。
内臓料理とローリエの組み合わせの歴史は古く、古代では、生き物のアニマ(魂)は心臓ではなく内臓にあると解釈されており、アポロ神に供物を捧げる儀式で、彼のシンボルであるローリエと内蔵を組み合わせて焼き、その香りを煙りと共に神に届けたと言われているとか。これは地元の歴史に詳しい料理研究家のかたに聞いたお話です。恐らくその習慣が長い歴史のなかで残り、昔の農家でも知らずして伝承していたのかも知れませんね。

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いつ見ても落ち着く素朴なしつらえの彼らのキッチン。家具なども昔ながらの農家の面影が残るものばかりです。

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この日は天気が良かったので外でランチを🌹☘

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まずはジージャのお手製のマルケ風ラザーニャ•ビンチスグラッシを。ラグーソースの代わりに鳥の内臓やすじ肉を細かく切ったものがソースに使われています。
昔の農家では、高価な肉は地主さんに献上されていたので、のこりものである内臓や、柔らかくないすじのある肉を煮込んで食べていた習慣の名残がこの料理の源流になっているそうです。

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ジージャが薪窯で焼く天然酵母のパン。もちろん小麦粉も彼らが栽培したものです。

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チッチョリもこうしてカリカリのおつまみとしてとってもワインに合います。

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最後には美味しいクロスタータ(ジャム入りタルト)で!
素朴な焼き菓子は農家ならでは。生地にはもちろんバターではなくラードがねりこんであるんです。

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最後はハムやサラミの熟成庫を見学。チンタ•セネーゼのハムは、足の蹄を残すという決まりがあるそうです。
熟成が終わっていないものも、予約のチケットでいっぱいでした。

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1日をかけてゆっくり滞在した二人のファームのレポート。彼らの信念をさらにひしひしと感じた時間となりました。

また近いうち訪ねて行きたいと思います😊😊😊。

それでは、また!








by colline_raffaello | 2017-09-18 07:23 | 食文化
市販のルーなしで作れるカレー•私流のゆるーいレシピ☆
こんにちは!
マルケの旅のお仕事も一段落、お約束の自家製カレールーの作り方をご紹介しますね🎶

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このレシピは、偶然の産物。ある日カレールーがあると信じてカレーを作っていたら、ルーが無かったことが発覚!急遽アレンジしてやってみたら、あら、なかなか悪くない♩...ということで、色々手を加えて今のレシピになりました。

特に材料を計るということもなく、分量はかなり臨機応変にしていますので、コツを色々とお話しますね。

材料

(1)季節の野菜、色々な種類をたっぷりと。なすやズッキーニなど水分の多いものがおすすめ。我が家でよく入れるのは、ニンジン、玉ねぎ、ジャガイモ、パプリカ、茄子、ズッキーニです。

(2)カレー粉、スーパーで手に入るもので十分です。

(3)お肉、我が家ではもっぱら鶏肉です。

(4)バター...70グラムくらい

(5)白ワイン...100mlくらい

(6)小麦粉、片栗粉...それぞれ少々

(7)にんにく、生姜、セロリ少々、あればリンゴか杏(ジャムでもいい)

(8)塩...最後に塩味を整えます。

(9)水...200mlくらい

(10)オリーブオイル...適量

作り方

まずは玉ねぎ2コ、ニンニク2、3カケ、セロリ少々、生姜少々を刻みます。

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オリーブオイルを敷いた圧力鍋に入れ、しんなりするまで炒めます。

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そこにカレールーを小さじ2ハイほど入れてさらに炒め、残りの全ての乱切りにした野菜を入れます。フルーツがフレッシュのものならばここで一緒に小さく切って入れます。私はリンゴなら1コ、杏なら3、4コは入れます。
野菜の量は、皆さんがお持ちのお鍋の大きさに合わせて調節してください。

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続けて野菜をじっくり5分ほど炒め、さらにカレー粉小さじ4はいくらいと白ワイン100mlを加えて、アルコール分が飛んだら水を200ml加えて蓋をし、圧力をかけて15分加熱します。ここでお好みでローリエの葉などを加えてもいいでしょう。
お肉を牛か豚にする人は、お肉も一緒に炒めて圧力をかけます。

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圧力をかけたあと、蓋を開けるとこんな状態に。野菜からも水分がタップリ出て、スープが出来ています。

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お玉でこのスープを400mlほどすくいとり、別の小鍋に入れておきます。

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フライパンにバターを溶かし、カレー粉大さじ4、5はいと小麦粉60グラムを加えて炒めます。ベシャメルソースを作るのと同じ要領で、先ほどのスープを加えて、なめらかなソースにします。

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ソースの出来上がりはこんな感じです。とろーりとした感じが理想。

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鶏肉を適度な大きさに切り、塩、少々のカレー粉、にんにくと生姜のみじん切り、片栗粉少々、お酒少々、オリーブオイル少々でしっかりと混ぜて、油を敷いたフライパンで色よく焼いて野菜の鍋に加えます。

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最後にソースも加え、再び火にかけて味が馴染むまで20分ほど煮込みます。ジャムを使う場合は、ここで杏ジャムを大さじ2はい程入れます。最後に自家製のハーブソルトで塩味を整えます。
ハーブソルトの作り方は、ブログでも紹介していますので、お手持ちのハーブソルトが無い方は、参考にされてみてくださいね!

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出来上がりです🎶手作りルーというと、とても時間や手間がかかるものが多い気がしますが、これは野菜の煮汁を利用して作るので、圧力鍋があればあっという間です。忙しいお母さんは、「美味しくて安心のカレーを作りたい、でも時間があまりない~」という思いをされていると思いますが、(私もその1人)このレシピは強い味方です!それぞれさらにアレンジされて、ますます美味しいカレーを作ってくださいね。つくレポも大歓迎です!意見交換しましょう~☆

それでは、また!😊







by colline_raffaello | 2017-09-09 06:56 | 田舎暮らし



陶芸作家の傍らマルケ州の宝石・ウルビーノを中心にマルケ旅行のアテンド活動中!
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