カテゴリ:食文化( 9 )
ハーブの魔女に会いに行く🌿~ネローネ山のロレッタ~第1話
皆さんこんにちは!
今日は、イタリアで出会った面白い人々の中でも、群を抜いて個性的なハーブの魔女、ロレッタさんのお話を🎶

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そもそも私がイタリアのハーブにとても興味を持ったのは、ファエンツアの陶芸学校で学生をしていた時。(15年前💕)
。中世の薬草学の世界では、マヨリカ焼きの素晴らしい薬壺がハーブや薬を入れるために使われており、装飾のスタイル、
形、ラテン語で書かれたチンプンカンプンな薬草の名前まで、陶芸美術史の授業では結構みっちり学んだものでした。
そして色々な陶芸美術館に行く度に、その薬草壺のコレクションの多さと美術品としての質の高さに、当時のイタリアの修道院や薬局でのハーブの存在がどれ程大きく大切なものであったのかを目の当たりにして、歴史の中でのハーブの存在に強く惹かれるようになりました。🌿

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我が家に沢山ある陶器のカタログ。中世から1700年代にかけては圧倒的に薬壺のコレクションが多いのが、 当時の薬草学の大切さを物語っています。
そして...
とにかくどれもとても美しいんです。
ちょっとだけお茶目に感じるラテン語の自体もかなりツボ😁😅

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薬草の用途やラテン語の名前の説明などもカタログには必ず書いてあり、大変興味深いのです。


そんなふうに、中世の世界ではメデイカルハーブは聖なる薬であり、それを収納する陶器は麗美な美術品でなければいけなかったという歴史の交錯にすっかり魅せられ、古い薬草書のコピーや、修道院で作られていたハーブテイーや野草を使ったお料理のレシピを好んで探すようになり、自然とハーブを栽培する友人や、野草を使った郷土料理を作る料理研究家、村の薬草師(エルボリスタ)の方たちとのお付き合いが生まれるようになりました。

そして何よりも、10年ほど前に自然の多い田舎に引っ越してきたことが、私の野草愛に火を着けたと言えるでしょう。まだまだイタリアの田舎では、食用できる野草に詳しいおばあちゃんなどが多く、どこかしこで野に出て野草を摘んでいるおばあちゃんたちと出会えたんです。
そんな彼女たちから、あれこれ野草の手ほどきをしてもらえたのは、田舎暮らしの最大の財産。
色々な野草を覚えてからは、裏山は宝の山となりました🌿。

そして野草好きの間でも、有名だったのが地元の山に住んでいる、"ハーブの魔女"と呼ばれるロレッタさんでした。

長い間薬草に関わるお仕事をしてこられたロレッタさん。
現在はネローネ山に籠って自然と共に暮らしながら、レストランの為のハーブを調合したり、メニュー作りに協力したり、こうして時々山から下りてレッスンをしてくれたりします。

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彼女のレッスンはシンプルでとてもストレート。
まずは季節や土地質に敏感になること。自分の回りにある自然を良く観察して、どこにどんなものが生えやすいかを感じとれるようになること。

同じ植物でも場所によってや成長のし具合によって成分も味も香りも変わるので、それぞれの植物のベストの状態を知るのはとても大切だと言うこと。

どんなに学問書の知識を詰め込んでも、実際野に出て役立つのは普段どのくらい自然とふれ合っているかがものを言うそう。...フムフム、同感!

私もスーパーのスパイスコーナーで買ったジュニパーベリーと、自分で山に行って完熟で摘んだジュニパーベリーの味の差にビックリ驚いた経験があるので、"採りどき"というのは実感していました。

でもまだまだ知識が追い付かないのが本当なので、旦那さんのおばあちゃんから受け継いだ薬草書を手引きしながらロレッタさんのお話もありがたく伺うことに(笑)

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レッスンがあったのは、アペニン山脈の麓のラモリ(Lamoli マルコさんの天然水彩絵の具のレッスンでも行った村の近くです)森の中にあるB&Bで。
本当に自然一杯の素敵な所です。

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山のハーブをもっと知りたい沢山の人が集まり、周辺の森をまわりながら、この季節に出会えるハーブをロレッタさんと探すという楽しい探検🎶

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まず始めに見つけたのは、タンジー。(Tanacetum vulgare L. )
ピエモンテではお料理用のハーブとして登場します。
昔は防虫剤として天井から吊るしてハエよけにしたり、ドライにしたものをマットレスの羊毛に混ぜたり、タンスに入れたり。
ハーブとしては関節痛や月経痛、歯痛に効果を出し、少量卵焼きに入れたり、フォカッチャの生地に入れたりハチミツで甘くした(苦めの味なので)ハーブテイーにしたりしていたそうです。

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ほとんどの季節黄色い花を着けたままという性質から、ギリシャ語で"不死の花•athanasia"の名を持ち、ラテン語の名前の原型になっているそう。キク科の多年草で、和名はヨモギギク。

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私の持っているハーブ辞典にもありました。ふむふむ。

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次に見つけたのはセイヨウオトギリ。(Hipericum perforatum L.)
オトギリソウ科の多年草で、イタリアでは洗礼者ヨハネのハーブの1つとして余りにも有名です。
夏至に近い6月24日がヨハネの日とされており、この季節に咲き誇るセイヨウオドギリは、他の野のハーブや花と水に浸され、月の光を一晩浴びて月のエネルギーや香りを移し、翌朝その水で洗顔することによって恩恵を受けるという私も大好きな素敵な風習が、中部イタリアでは残っています。
ハーブとしてはホメオパシーの分野で抗うつ剤として使われたり、皮膚の消毒剤や消炎剤として古くから使われていました。

食用ハーブとしてもイタリアでは定着していて、若葉を摘んで湯がいたものをやはり卵焼きなどに入れて食されます。

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これも辞書を見ながらふむふむ。

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こちらはビロードモウズイカ。(Verbascum thapsus L.)
ベルベットのようなフカフカの大きな葉が特徴で、2メートル以上にもなる2年草。
若葉や黄色い花が使われ、皮膚の湿潤や、咳や呼吸器の治療にシロップやハーブテイーとして使われます。

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こちらは日本では雑草の代表格、セイヨウオオバコ。(Plantago media L.)ヘラバコも含めて、食用ハーブとして青菜のように湯がいてソテーにしたり、生でサラダとして食されます。
刻んだ葉を傷に当てると傷の回復を促す作用があったり、結膜炎や瞼の炎症にも効果があるそうです。

さて、何せ長~~~い1日でしたので、後半は次回ご紹介したいと思います!ふう~~~😅

また近日中に!!










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by colline_raffaello | 2017-10-16 07:44 | 食文化
アンナのハーブ料理~秘密の洞窟の粉引き小屋で~
今日は私のハーブ料理の先生、アンナさんのお話を☘
マルケ北部の町ウルバニアにある、古い洞窟の中に石臼がある粉引き小屋を改装して作られたB&B,ムリーノ•デッラ•リカバータ。
ここのキッチンに初めて入った時、"ここで料理をする人は幸せだな~"と思うほど、本当に素敵なキッチンでした。

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外は石造りの素朴ながら、当時の粉挽農家のそれなりの経済力を彷彿とさせる大きなつくり。まだ今のような電動の粉挽き機が無く、メタウロ川の水力で石臼を回していた時代には、脱穀の季節になると、村中の農家の人たちが列を作って粉を挽きに来ていたそうです。

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この自然一杯の場所で畑を作り、こよなくハーブや野草料理を愛するアンナさん。伝統料理から創作料理までレパートリーが広く、彼女のファンタジーが溢れる料理には海外にもファンが多く、お料理教室に参加したグループがすっかり彼女の虜になり、自費で彼女の料理のレシピ集を出版したというエピソードがあるほど。

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この日は日本からのお客様もお連れして、パスタも打ちながら、郷土料理のハトの詰め物のオーブン焼きのレッスンをしてくれました。

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まずは畑でタップリの新鮮ハーブを収穫。

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下ごしらえされたハトを見せてくれるアンナさん。もちろんハトは彼女が旦那様と丹精込めて育てたハトさんです。

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パスタ打ち用の産みたて卵も準備OK!

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色々火にかけながら....ベーコンとセージ、トマトソースにはさっぱりミント。いい香り~~💞

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ハトもいい感じに焼き上がり...

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パスタの準備もバッチリ!こちらは、神父様も美味しすぎて喉を詰まらせる、という意味のストロッツアプレーテというパスタです😂

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キッチンを見渡すと、色々な自家製のハーブミックスがあったり、

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いつも常備しているドライのハーブもさりげなく籠に..

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この近辺でとれる野草やハーブ一覧や

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彼女のお手製のドライフラワーも沢山💞

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手打ちのパスタとトマトとミントのソースも出来上がり!
いただきます🎶

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みんなで楽しくワイワイと😊🌹

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セージで香り付けをしたほほ肉のベーコンのクロステイーニ。

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ベーコンにはボリジの花で香りをつけたワインビネガーが垂らしてあります😋

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野のハーブをふんだんに使ったハトの詰め物も大変美味💞詰め物のハーブが効いています。

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バジルの爽やかさ一杯のストロッツアプレーテ、旦那さんのフランコがサービスしてくれました。

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どれも美味しくてみんなでペロリ!

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アンナお疲れさま、と肩を揉んであげたら喜んでもらえました!

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お腹がいっぱいになったあとは、下の階の粉挽き場を見学。
オリーブオイルを挽いていた石臼、小麦粉を挽いていた石臼と2種類あり、奥には洞窟が見られます。

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右がオリーブ用、左が小麦粉用。
川の流れが変わり、今では動きませんが、かつては村の大切な拠点だったことが伺えます。

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地下を覗きこむと、水力で動いていたプロペラが見えます。これが地上1階の石臼に直結しているんです。

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みんなで地下の洞窟内の様子を見に探険!電気が無い時代、水力をいかに工夫して使っていたかを実感できる、学びの時間となりました。

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この日はラッキーなことに、アンナさんのレシピ本もいただくことが出来、ホクホク🌹
またじっくり、お勉強させていただきます😊!

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本当に素敵なお二人、これからもちょくちょくお邪魔して、ハーブ料理を伝授していただこうと思います💞

それでは、また!🌿☘🍀








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by colline_raffaello | 2017-09-23 05:19 | 食文化
カルロとジージャという生き方のお話☆@ウルビーノの丘のファーム
こんにちは!
8月のマルケの食の旅レポートのアテンドが終了し、改めてご紹介したいいくつものことが頭を駆け巡っておりますので、少しずつお話していきたいなと思います🎶

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カルロとジージャはウルビーノ近郊の丘で、チンタセネーゼという種の豚さんや、牛、ロバ、にわとりなどを放牧して飼い、ハムやサラミを作っている"カル•ビアンキーノ(Cal Bianchino)"という小さなファームを経営しています。
数年前にも一度ブログで彼らのお話を書きましたが、今回のお仕事で、マルケ料理をされているシェフさんと、写真家の方をお連れした時の様子を改めてご紹介。

彼らの目指すファームライフは、イタリアからはほぼ消えてしまった、戦前、もしくは高度経済成長前に存在していた"農家"のありかたです。そして二人のご両親も、そのまたご両親も重ねてきた生き方。
現在のような大型の農機具や農協が無く、地主から与えられた土地を耕作し、収穫の半分を地主に納め、家畜に与える餌から自ら栽培し与えていた時代。
今でこそ、自給自足という言葉がありますが、ひと昔はそれが当たり前の生活だった時代がイタリアにもありました。
二人が出会ったこの土地で、二人の源流を再現し、次世代に伝える橋になろうと開いたファームです。

そんな彼らのもとで、イタリアの農家の昔ながらの生活に触れてもらおうとお客様にもご案内を始めたのが2年ほど前でしょうか。

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ウルビーノ近郊の丘が一望出来る広々とした景色がこのファームの背景😊😊

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この日はアメリカやドイツからのワークショップ参加者も一緒でインターナショナルな雰囲気でした•笑
今ではビジネスの世界と化してしまい遠のいた彼らですが、スローフードの祭典、トリノのサローネでもワークショップ経験のある彼ら、世界中からお客さんが訪ねて来ます。

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そして早速サラミやサルシッチャ(イタリアの豚のソーセージ)作りを工房で体験!解体から腸詰めまで丁寧にカルロが教えてくれます。
調味料はもちろん、塩、コショウのみ。現在では多くのイタリアのサラミ、ハム工房が保存料を使うようになってしまいましたが、彼らは昔からの作り方を守っています。

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サルシッチャも綺麗に出来ました。

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さらにラードを煮詰め、タンパクや繊維質がカリカリに揚げ上がる"チッチョリ"も作ります。
大きな鍋を火にかけて、じっくり加熱していきます。

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キツネ色になったらローリエを加えながら濾し、液体の精製ラードと分けます。
プーンとローリエのいい香り💖

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濾したチッチョリは塩をふってローリエと一緒に揉み混んで冷まします。

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それから、解体の日には決まって作られる内臓料理。冷蔵庫の無かった時代は家庭での解体は冬と決まっており、傷みやすい内臓から調理されました。
この日は郷土料理でもあるレバーとローリエの網脂包み焼きを用意してくれました。

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美味しそうにジュージューとカルロが焼いてくれました。
内臓料理とローリエの組み合わせの歴史は古く、古代では、生き物のアニマ(魂)は心臓ではなく内臓にあると解釈されており、アポロ神に供物を捧げる儀式で、彼のシンボルであるローリエと内蔵を組み合わせて焼き、その香りを煙りと共に神に届けたと言われているとか。これは地元の歴史に詳しい料理研究家のかたに聞いたお話です。恐らくその習慣が長い歴史のなかで残り、昔の農家でも知らずして伝承していたのかも知れませんね。

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いつ見ても落ち着く素朴なしつらえの彼らのキッチン。家具なども昔ながらの農家の面影が残るものばかりです。

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この日は天気が良かったので外でランチを🌹☘

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まずはジージャのお手製のマルケ風ラザーニャ•ビンチスグラッシを。ラグーソースの代わりに鳥の内臓やすじ肉を細かく切ったものがソースに使われています。
昔の農家では、高価な肉は地主さんに献上されていたので、のこりものである内臓や、柔らかくないすじのある肉を煮込んで食べていた習慣の名残がこの料理の源流になっているそうです。

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ジージャが薪窯で焼く天然酵母のパン。もちろん小麦粉も彼らが栽培したものです。

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チッチョリもこうしてカリカリのおつまみとしてとってもワインに合います。

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最後には美味しいクロスタータ(ジャム入りタルト)で!
素朴な焼き菓子は農家ならでは。生地にはもちろんバターではなくラードがねりこんであるんです。

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最後はハムやサラミの熟成庫を見学。チンタ•セネーゼのハムは、足の蹄を残すという決まりがあるそうです。
熟成が終わっていないものも、予約のチケットでいっぱいでした。

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1日をかけてゆっくり滞在した二人のファームのレポート。彼らの信念をさらにひしひしと感じた時間となりました。

また近いうち訪ねて行きたいと思います😊😊😊。

それでは、また!








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by colline_raffaello | 2017-09-18 07:23 | 食文化
豚さんと生きるディープなスローライフ@ウルビーノ
みなさんこんにちは。
長ーい冬休みをいただいていたブログですが(汗)、また今年ものんびりマルケで出会った魅力の数々を紹介してゆこうと思います。どうぞよろしくお付き合いくださいませ。
今日は、ウルビーノの近郊、ピエーヴェ・ディ・カーニャという小さな村で昔ながらの農法で家畜のための穀物を栽培し、安全な餌のみを食べ自然の中で放し飼いで育ったチンタ・セネーゼという品種の豚さんを養豚し、自家製のソーセージやサラミを生産しているノルチネリア(豚をさばく技術を持っている豚肉加工者のこと)のカルロさんとジージャさん夫妻をご紹介します。

ここマルケ州は中部イタリア。中部イタリアと言えばウンブリアやトスカーナなどと並び豚食文化が盛んな地域です。衛生環境が整っていなかった昔はクリスマスから1月にかけて各家庭で豚をつぶし、近所の方たちに手伝ってもらいながらサラミやソーセージ、生ハムを各家庭で加工し、痛みやすいものから食べ始めて、長持ちするものは1年の間に貧しい農民の少ない動物蛋白源として大切に食べられていました。

近年では衛生環境も整い、冷蔵庫の普及で暑い夏以外は年中豚を加工することが可能になりましたが、毎年1月ごろには田舎で半身になった豚がどこかの家に運ばれてくる様子はあちこちで見られます。
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ここカルロさんのファームは山間の広~い野原を囲い、豚さんたちは乳離れの時期以外は放し飼いで飼われています。馬や羊のごとく思い思いの草を食べながら走り回る豚さんたちの様子はすこぶる健康的。奥様のジージャさんは放し飼いにすることで野生の薬草などを豚は自由に食べ、丈夫で強い豚に育つのよ、と語ってくれました。あまりに広い囲いで見渡しても豚さんはゴマの点くらいの大きさにしか見えません。
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乳離れ中のチンタの仔豚たち。チンタ・セネーゼと言えばトスカーナが有名ですが、ここマルケでも原種の豚として中世から飼われていました。その証拠にマルケ州の画家たちはたびたびチンタを絵画のモチーフとして使っており、フレスコ画などにもたびたび登場するのを、私自身地元の美術館などで見る機会がありました。
普通の白い豚よりも生育期間が長く、普通の豚が9ヶ月ほどなのに比べ、チンタは2年半から大きなもので3年ほど育てるものもあるそうです。こうして乳離れが終わるまで柵の中で過ごすそうです。

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なだらかな丘に囲まれた2人の家。あいにくの雨模様でしたがしっとりとした空気が緑のにおいを引き立てていました。
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今日の見学のメインであった解体の工程を見せていただきます。豚はさばきやすくするために冷蔵庫で脂身を冷やして固くなったものを使います。
工房で解体の仕事をするカルロさんの様子。家族から習ったと言う豚の解体は彼が小さなころから解体の様子を日々の習慣として観察して得てきた勘と知識が手さばきの隅々に感じられました。
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うかがった日はイタリア風ソーセージ、サルシッチャを作る日。これはハム、これは生で、これは血が多めだからサラミに、これは・・と手際よくパーツに分け、サルシッチャ用に分けられたお肉に計った塩と胡椒をざっとふりかけ手で荒くもみます。それを機械で挽き、洗っておいた豚の腸にするすると詰めていきます。
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奥さんのジージャさんが仕上げをお手伝い。適度な長さのところでくるっとねじり、サルシッチャの形が完成していきます。生で食べるのならこのままジューと炭火で焼くのが一番、これを熟成させるとサルシッチャ・セッカといって小さなサラミのようになります。
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根を詰めて仕事をした後は皆でゆっくりランチ。暖炉の火が落ち着く居間で素敵にテーブルセットをしてくれました。
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今日は日本から来てくださっていたお客様のリクエストでマルケ州の郷土料理、ビンチス・グラッソ(マルケ風ラザーニャ)を振舞ってくれました。普通のラザーニャに比べて、中のソースに鳥をさばいた後の内臓類が入っているのが特徴。どんなに重たい1品なのかとどきどきしていましたが、実際に口に運ぶとデリケートで繊細なおいしさが口に広がってびっくり。いくらでも食べられました。(笑)
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こちらももちろんジージャさんお手製の天然酵母パン。もちろん小麦粉も自家栽培の麦を使っています。天然酵母の田舎風パンは焼きたては生地が落ち着いていないのでその日のうちには食べません。必ず前の日に焼いて生地も味も落ち着いたものを食卓に並べます。かみ締めるほどに麦の甘さがじんわりと感じられ、いつまでも食べていたいパンでした。
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こちらは今日解体した豚さんからのお肉のグリル。フライパンでジューとシンプルに焼いただけなのですが油の味といい香りと言い、贅沢としか言いようのないおいしさ。大切に育てられた豚さんだということが味からも伝わってきます。

こちらも南マルケ州の名物料理、オリーバ・アッラ・アスコラーナ。アスコリという地域の良質なオリーブを使った肉詰めのフライです。これはジージャさんの妹さんの得意料理で、この日のためにわざわざ用意してくださいました。ぽんぽんと口に運べ、おつまみ感覚の1品。オリーブのジューシーさとフライのパリッとした食感がいいコンビです。
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おいしい食卓を囲みながら彼らの自給自足の生活に関しての考えや食物連鎖に対する思い、先人の食文化への敬意などを熱く語ってくれました。トリノで開かれるスローフードの祭典、サローネ・デル・グストでもワークショップを依頼されるなど、地元でも本当に安全でおいしいものを探す消費者さんに人気のある彼らですが、彼らいわく、自分たちの日々の生活で僕たちの理想の形のファームを実現できるのが一番大事なこと。スローだとかそういう受け売りは僕たちにはあまり意味が無いんだ。と真摯に語ってくれました。

彼らの暮らしぶりに触れるべく、ここには地元人のほか、アメリカなど外国からも訪問者がたびたび訪れます。自然いっぱいのファームや解体を見学した後はジージャさんお手製のおいしいランチでテーブルを囲みながらお話を聞く。飾り気のまったくない田舎の親戚のうちを訪ねて、その季節季節の恵みをいただく、そんな気持ちにさせてくれる二人との時間。これからもたびたびお邪魔することになりそうです。


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by colline_raffaello | 2015-02-20 09:07 | 食文化
夏はズッキーニの肉詰め!!
夏本番、畑のズッキーニも毎日がんがん大きくなってくれてうれしいのですが、作物というのは、本当に旬になると一気にたくさんなるものです。うちは3人家族、1日にとれるズッキーニは4~5本・・消費に追いつきません。そんな時に登場する我が家の夏の定番は、ズッキーニの肉詰めです。子供も喜んで食べてくれるうえに、一気にたくさんのズッキーニを消費できる便利メニュー、しかもおいしい!!
というわけでちょっとレシピを紹介します。
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これは中身をつめ終わった状態です。
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これはズッキーニの花。朝のうちに収穫しないと昼にはしおれてしまいます。

約4人分の材料:
ズッキーニ 6~8本
ズッキーニの花 あるだけ
合いびき肉 250g~300g
すりおろしパルミジャーノチーズ 50g
卵 1個
たまねぎ 1個
にんにく 1かけ
パン粉 80g~100g
塩コショウ 適量
白ワイン 適量

作り方
①ズッキーニを洗い、くりぬき機で中心をくりぬきます。(長い場合は半分に切ります)花があるときは花も洗います。
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②くりぬいたズッキーニの中身とにんにく、たまねぎを刻みオリーブオイルで炒め、塩コショウで味を調えます。
③炒めた野菜をミキサーにかけ、なめらかにします。
④③の野菜とひき肉、卵、パン粉、粉チーズをあわせ、塩コショウしてしっかり練ります。
⑤穴をあけたズッキーニの中も塩コショウします。
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⑥ズッキーニ、花の中に詰め物を詰めます。
⑦フライパンにオリーブオイルをしき、熱したらズッキーニをバランスよく並べます。
⑧たびたび転がしながら表面に薄く焼き色がついたら白ワインを注ぎ、ふたをして弱火で30分~45分ほどゆっくり蒸し焼きにします。
⑨花の肉詰めは、別のフライパンで同じ要領で焼きます。(ズッキーニの肉詰めよりも短時間で焼けます)
⑩両方焼けたらお皿に盛り付けてボナペティート!
(余った詰め物は、ハンバーグの要領で焼きます。)
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さくっと切れば中はしっとり柔らか・・おいしいですよ~~、ぜひお試しを!!

ちなみにこれは私のお姑さんから習ったレシピですが、私は詰め物に完熟トマトを1個入れるのが好きです。さわやかな酸味で後味さっぱりです。
皆さんも、夏野菜の1品として、定番に加えてみてはいかがですか??
それでは、また~。
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by colline_raffaello | 2014-07-22 07:55 | 食文化
夏のトリュフがやってきた!
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やっとここマルケも、6月に入って夏日がやってきました。
この時期になると雨のあと山をうろつくトリュフ狩りのおじさんたちの姿がちらほら。
そう、夏には夏のトリュフがあるんです!
トリュフというと、秋の味覚、と思いがちですが、夏は黒トリュフがさくさくと採れるのです。
もちろん白トリュフや秋の黒トリュフと比べれば香りは弱く風味の強さは無いですが、夏のものはさわやかな
香りで、生のままスライスしてサラダにのせたり、玉子焼きや定番タリアテッレにしたり・・おっと書いているだけでよだれが・・。
私の住む地域はイタリアでも有名なトリュフの産地で、地元のご近所さんはみなさん大抵トリュフ狩りをされます。夏や秋の旬になると皆それぞれの縄張りで本業もそっちのけでトリュフ狩り、なんていうのは結構日常茶飯事なんです。我が家には、トリュフ狩りの知識がある人はいないので、もっぱらご近所さんにおすそ分けをいただくという嬉しい立場なのですが、せっかくなので息子には食いっぱぐれないように覚えてほしいな~、なんて思ったり。その横で4歳の我が子はありがたみも分からずにトリュフパスタにがっついていますが、おお、もっとゆっくりありがたそうに食べてくれ~、と思う母。

そんなこんなで、やっと夏らしくなってきた山の中の我が家。ご飯はもっぱら外で食べるようになりました。今日は父ちゃんも初登場。
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ご飯の後は日が落ちて涼しくなった畑でめいめいに好きな仕事をして、暗くなるころにはホタルの群れが舞い始めます。
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夏の初めのほんの短い期間だけ姿を見せてくれる彼ら。
闇の中で光る何百ものホタルを眺めながら、いつまでもホタルの生きられるきれいな里であってほしいな、
と願う初夏の夜でした。

YUKIKO
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by colline_raffaello | 2014-06-10 09:01 | 食文化
トルッテロー二を作りましょう!
イタリアの詰め物入り手打ちパスタ
トルッテロー二を作ってみましょう!
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昨日のブログでお見せしたパスタ、トルッテロー二。詰め物入りの手打ちパスタですが、作り方はいたって簡単。
イタリアの詰め物入りパスタにはよくリコッタチーズが使われますが、このチーズがいちばんおいしい季節は春!ヤギや羊たちが春のやわらかい草を食べ始めると、彼らのお乳もふんわりと甘くやさしい味になり、かすかに青草の春のにおいが感じられる極上リコッタができるのです。

今日はリコッタと一緒に春の野草オルティーカ(和名 イラクサ)を使って作ってみましょう!

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これがオルティーカです。日本の野山にも見られますが、ちくちくして素手で触ることはできないので、必ずゴム手袋をはいて採ってください。

材料 4人前

パスタ用:

全卵 3個
小麦粉(薄力粉と強力粉の5:5ミックスか中力粉) 300g
塩 少々

手順はこちら

1:ボールに粉と塩を入れ、卵を割り、粉の中心に落としていく。
2:フォークで卵を崩しながら,円を描くように少しずつ粉とまとめていく。
3:軽くひとまとまりになったら台(そばやうどん用の生地を練る台、またはテーブル.木がベスト。)
4:コシが出て表面がすべすべになるまで5分ほどしっかり練る。
5:丸くまとめてボールに戻し、最低30分休ませる。

パスタを休ませている間、詰め物を用意します。

詰め物の材料:

イラクサを下茹でしたもの: 100~150グラム
リコッタチーズ: 300グラム
すりおろしたパルミジャーノチーズ: 80グラム
塩と黒胡椒: 少々
ナツメグ: 少々
オリーブオイル(できればエキストラバージン)

手順はこちら
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1: イラクサをたっぷりの湯で下湯でします。イラクサを洗うのも、沸騰した湯に入れるのも、
   必ずゴム手袋着用!イラクサは結構くたくたになるまでゆでてください。

2: 下湯でしたイラクサが冷めたら、ざっと刻んでほかの詰め物の材料と全て一緒にあわ    せ、なめらかになるまでよく混ぜます。

3: パスタをのばします。打ち粉をして、そばやうどんと同様の伸ばし方でのし棒で1mmく
   らいの厚さが理想です。    
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4:伸ばした生地に6cm正方に切り目を入れ、それぞれの中心に詰め物を丸くスプーンで置  いていきます。あまり入れると閉じるとき中身がはみ出てしまうので注意!
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5:とじかたは、対極になっているかどどうしを三角のバンダナ状になるように閉じ、90度の   かどを下になるように持ち、ふちを指で押さえながら閉じたら45度のかど2つを重ね合わせるようにして後ろへもってゆき1つにとめます。
(自分が作っていたので写真を撮れず文章での説明になってしまいました。。)

6:すべて閉じたらあとはゆでてお好きなソースと絡めるだけ。
  デリケートな味なので、セージと溶かしバター、マジョラムと溶かしバターといったシンプ   ルにハーブとあわせたものが合います。もちろんトマトソースも相性がいいです。

沢山作って冷凍しておくと便利です。
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ちなみに昨日載せたこの写真は溶かしバターといためたストリードリという野草です。
また、炒ってくだいたくるみを乗せると香ばしくてとてもおいしですよ。
みなさんもお試しあれ!

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by colline_raffaello | 2014-04-08 19:45 | 食文化
トルッテロー二を作りましょう!
イタリアの詰め物入り手打ちパスタ
トルッテロー二を作ってみましょう!
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昨日のブログでお見せしたパスタ、トルッテロー二。詰め物入りの手打ちパスタですが、作り方はいたって簡単。
イタリアの詰め物入りパスタにはよくリコッタチーズが使われますが、このチーズがいちばんおいしい季節は春!ヤギや羊たちが春のやわらかい草を食べ始めると、彼らのお乳もふんわりと甘くやさしい味になり、かすかに青草の春のにおいが感じられる極上リコッタができるのです。

今日はリコッタと一緒に春の野草オルティーカ(和名 イラクサ)を使って作ってみましょう!

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これがオルティーカです。日本の野山にも見られますが、ちくちくして素手で触ることはできないので、必ずゴム手袋をはいて採ってください。

材料 4人前

パスタ用:

全卵 3個
小麦粉(薄力粉と強力粉の5:5ミックスか中力粉) 300g
塩 少々

手順はこちら

1:ボールに粉と塩を入れ、卵を割り、粉の中心に落としていく。
2:フォークで卵を崩しながら,円を描くように少しずつ粉とまとめていく。
3:軽くひとまとまりになったら台(そばやうどん用の生地を練る台、またはテーブル.木がベスト。)
4:コシが出て表面がすべすべになるまで5分ほどしっかり練る。
5:丸くまとめてボールに戻し、最低30分休ませる。

パスタを休ませている間、詰め物を用意します。

詰め物の材料:

イラクサを下茹でしたもの: 100~150グラム
リコッタチーズ: 300グラム
すりおろしたパルミジャーノチーズ: 80グラム
塩と黒胡椒: 少々
ナツメグ: 少々
オリーブオイル(できればエキストラバージン)

手順はこちら
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1: イラクサをたっぷりの湯で下湯でします。イラクサを洗うのも、沸騰した湯に入れるのも、
   必ずゴム手袋着用!イラクサは結構くたくたになるまでゆでてください。

2: 下湯でしたイラクサが冷めたら、ざっと刻んでほかの詰め物の材料と全て一緒にあわ    せ、なめらかになるまでよく混ぜます。

3: パスタをのばします。打ち粉をして、そばやうどんと同様の伸ばし方でのし棒で1mmく
   らいの厚さが理想です。    
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4:伸ばした生地に6cm正方に切り目を入れ、それぞれの中心に詰め物を丸くスプーンで置  いていきます。あまり入れると閉じるとき中身がはみ出てしまうので注意!
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5:とじかたは、対極になっているかどどうしを三角のバンダナ状になるように閉じ、90度の   かどを下になるように持ち、ふちを指で押さえながら閉じたら45度のかど2つを重ね合わせるようにして後ろへもってゆき1つにとめます。
(自分が作っていたので写真を撮れず文章での説明になってしまいました。。)

6:すべて閉じたらあとはゆでてお好きなソースと絡めるだけ。
  デリケートな味なので、セージと溶かしバター、マジョラムと溶かしバターといったシンプ   ルにハーブとあわせたものが合います。もちろんトマトソースも相性がいいです。

沢山作って冷凍しておくと便利です。
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ちなみに昨日載せたこの写真は溶かしバターといためたストリードリという野草です。
また、炒ってくだいたくるみを乗せると香ばしくてとてもおいしですよ。
みなさんもお試しあれ!

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by colline_raffaello | 2014-04-08 19:45 | 食文化
春の味覚
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みなさん、この文字読めますか?

PRIMAVERA......
そう、イタリア語で 春、です。
立春が過ぎ、イタリアにも本格的な春がやってきました。
春といえば、私の頭に浮かぶのは、、、、

山菜!!

野に咲き乱れる花、小鳥たちのさえずり、、もちろんこれらも春の風物詩ですが、しっとりとした春雨の後、太陽が出て暖かい日が2,3日続くと、野山にはさまざまな山菜が顔を出してくれます。もちろん札幌に住んでいた幼少時代から、山菜採りは私たち家族のライフワークでした。自然動物の写真家だった父に連れられ、春になると札幌近郊のありとあらゆる野山に
よもぎやわらび、たらの芽、こごみなどをいそいそと採りに行ったものでした。

ここイタリアでもその習慣は健在で、地元の野山の物知りなおばあちゃんたちに手ほどきをうけ、いくつかの山菜を覚えました。
そして、私の中での早春の山菜ランキング第1位は。。。。

野生のアスパラ!

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これが野生のアスパラです。ひょろりと細長く、若干赤みがあるのが特徴ですが、すがたはアスパラそのものですよね。
味は甘みとほろ苦さが共存していて、冬の間に野山に蓄えられた生命力がポン!と芽ぶいた、まさにそんなイメージの味わい深さ。
フリッタータ、と呼ばれるイタリア風玉子焼きやリゾット、春野菜の白ラザーニャなどの料理方法があります。特に春野菜の白ラザーニャは私の大のおすすめレシピ。
後日またレシピなども紹介してゆきますね。

そして、春の香り、といえばおいしい野の花たち!
そうです、ご存知の方も多いと思いますが,結構食べられる野の花って多いんです。
こちらはご存知、スミレですね。
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生のままサラダに使ったり、お料理したり、砂糖漬けにしたり、と色も香りも楽しめます。
サラダにすると、こんな感じです。
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彩がきれいですよね。食べてみると、口の中で春がぽわっと広がります。
そしてもうひとつ、野生のプリムラです。
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野山に群生する姿は、かわいらしさもありますが一種の聖域、みたいな気もしてしまいます。
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ちょっとだけ、おすそわけいただきますね、お山の主さま~。
我が家では、砂糖漬けになりました。
先人の知恵は、ありがたいですね。
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今日はこの辺で。それではみなさん,また次回まで。

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by colline_raffaello | 2014-03-26 19:57 | 食文化



陶芸作家の傍らマルケ州の宝石・ウルビーノを中心にマルケ旅行のアテンド活動中!
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