みなさんこんにちは。
長ーい冬休みをいただいていたブログですが(汗)、また今年ものんびりマルケで出会った魅力の数々を紹介してゆこうと思います。どうぞよろしくお付き合いくださいませ。 今日は、ウルビーノの近郊、ピエーヴェ・ディ・カーニャという小さな村で昔ながらの農法で家畜のための穀物を栽培し、安全な餌のみを食べ自然の中で放し飼いで育ったチンタ・セネーゼという品種の豚さんを養豚し、自家製のソーセージやサラミを生産しているノルチネリア(豚をさばく技術を持っている豚肉加工者のこと)のカルロさんとジージャさん夫妻をご紹介します。 ここマルケ州は中部イタリア。中部イタリアと言えばウンブリアやトスカーナなどと並び豚食文化が盛んな地域です。衛生環境が整っていなかった昔はクリスマスから1月にかけて各家庭で豚をつぶし、近所の方たちに手伝ってもらいながらサラミやソーセージ、生ハムを各家庭で加工し、痛みやすいものから食べ始めて、長持ちするものは1年の間に貧しい農民の少ない動物蛋白源として大切に食べられていました。 近年では衛生環境も整い、冷蔵庫の普及で暑い夏以外は年中豚を加工することが可能になりましたが、毎年1月ごろには田舎で半身になった豚がどこかの家に運ばれてくる様子はあちこちで見られます。 普通の白い豚よりも生育期間が長く、普通の豚が9ヶ月ほどなのに比べ、チンタは2年半から大きなもので3年ほど育てるものもあるそうです。こうして乳離れが終わるまで柵の中で過ごすそうです。 工房で解体の仕事をするカルロさんの様子。家族から習ったと言う豚の解体は彼が小さなころから解体の様子を日々の習慣として観察して得てきた勘と知識が手さばきの隅々に感じられました。 こちらも南マルケ州の名物料理、オリーバ・アッラ・アスコラーナ。アスコリという地域の良質なオリーブを使った肉詰めのフライです。これはジージャさんの妹さんの得意料理で、この日のためにわざわざ用意してくださいました。ぽんぽんと口に運べ、おつまみ感覚の1品。オリーブのジューシーさとフライのパリッとした食感がいいコンビです。 彼らの暮らしぶりに触れるべく、ここには地元人のほか、アメリカなど外国からも訪問者がたびたび訪れます。自然いっぱいのファームや解体を見学した後はジージャさんお手製のおいしいランチでテーブルを囲みながらお話を聞く。飾り気のまったくない田舎の親戚のうちを訪ねて、その季節季節の恵みをいただく、そんな気持ちにさせてくれる二人との時間。これからもたびたびお邪魔することになりそうです。
by colline_raffaello
| 2015-02-20 09:07
| 食文化
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